Есть тапас, которые никогда не подводят, и эти фаршированные мидии, знаменитые сливочные тигры внутри и хрустящие снаружиОни из тех, что постоянно исчезают с тарелки. Зародившись в баскской традиции и популяризировавшись в барах по всей Испании, они сочетают в себе ароматный софрито с соусом бешамель и золотистым тестом — настоящее блаженство.
В этом руководстве вы найдете все: точные ингредиенты и альтернативы (с креветками, тигровыми или даже сурими)Чистка и открытие мидий с вином и лавровым листом, нежный соус бешамель, пошаговые инструкции по приготовлению начинки, панировка и жарка, вариант для запекания в духовке, советы по заморозке и даже идеи для использования начинки в крокетах. Мы также предлагаем практические советы, такие как Добавьте кайенский перец или острый соус для большей остроты. А шеф-повар советует жарить их панцирем вверх, тогда они получатся идеальными.
Введение и что вы найдете
Тигры — это крышка бара с историей: рубленые мидии, обжаренные овощи, немного томатов и нотка специй, все это обмазано соусом бешамель, помещено в оболочку, панировано и обжарено в большом количестве масла до тех пор, пока при укусе не раздастся хрустящий звук.
Его популярность такова, что слава о нем распространилась далеко за пределы севера: Теперь они стали частью репертуара домашних закусок-тапас по всей Испании.И они соседствуют с классическими блюдами, такими как мидии маринара, мидии в белом вине или мидии с вермутом. Именно поэтому мы сочетаем техники из разных домашних и профессиональных кухонь, чтобы гарантировать идеальный результат.
Основные ингредиенты и вариации
Для приготовления 4 щедрых порций вам понадобится прозрачная основа и несколько возможных замен, которые внесут разнообразие. Я указала количества и варианты в зависимости от того, предпочитаете ли вы сливочное или растительное масло, а также добавляете ли вы дополнительные морепродукты..
- 1 кг моллюски свежие (целые и плотно закрытые раковины)
- 1 луковица или зеленый лук (среднего размера) и 2-3 зубчики чеснока
- 1 зеленый перец итальянского типа (необязательно, но настоятельно рекомендуется)
- 150 г жареный помидор или 6 столовых ложек томатного соуса
- 100-150 мл белое вино (в зависимости от размера формы для запекания)
- 1 лист лавр благородный
- 1 кайенский перец или 1 чайная ложка острого соуса (по желанию, по вкусу)
- Оливковое масло первого холодного отжима, соль и перец
- Дополнительные морепродукты: 150 г креветки или креветки мелко нарезанные; вы также можете использовать 3 мелко нарезанные палочки сурими или немного белой рыбы
Для соуса бешамель (выберите свой вариант): классический с маслом или легкий с маслом.
- Вариант с маслом: 1 литр молока, 130 г масла и 130 г муки.
- Вариант EVOO: 700 мл молока, 80 г муки и 4 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима.
- Специи и приправы: соль, перец и мускатный орех (необязательно, но очень вкусно)
Для теста: Выбирайте одинарный или тройной вариант в зависимости от того, насколько хрустящую корочку вы хотите получить..
- Мука (по желанию, для тройной панировки)
- Взбитые яйца
- Панировочные сухари
Как чистить и открывать мидии
Начните с очистки мидий под проточной водой: Очистите скорлупу ножом для чистки овощей и удалите бородки.Это важно для предотвращения появления каких-либо остатков в заливке.
Положите их в большую кастрюлю вместе с вином и лавровым листом. Накройте крышкой и нагревайте, пока они не откроются через 2–3 минуты. (Не пережаривайте их: как только они откроются, выключите огонь). Если хотите, можете открыть их, добавив немного воды в кастрюлю, но Вино и лавровый лист придают тонкий аромат..
Достаньте мидии, отделите мясо от раковин и отложите их, тщательно очистив, для последующего начинения. Удалите все нити и внутренние твердые части из моллюска. так что укус будет хороший.
Процедите сок из кастрюли и сохраните его; Этот варочный бульон поможет улучшить вкус соуса бешамель или отрегулируйте текстуру начинки.
Вкусная начинка: софрито, томаты и нотка моря.
Мелко нарежьте мясо мидий. Если вы добавляете креветки, Нарежьте их очень мелко, чтобы они не выделялись на общем фоне.То же самое относится к сурими или белой рыбе.
В большой сковороде разогрейте немного оливкового масла и обжарьте лук (или зеленый лук) и зеленый перец на средне-слабом огне. Когда лук станет прозрачным, добавьте измельченный чеснок. и дайте ему выпустить свой аромат, не пригорая.
Добавьте измельченный кайенский перец или щепотку острого соуса, если вам нравится «тигриный» привкус. Влейте немного вина и дайте алкоголю испариться.Он должен уменьшиться в течение нескольких минут.
Добавьте томатный соус, перемешайте и готовьте 2–3 минуты. Затем добавьте нарезанные мидии и любые другие морепродукты, которые вы используете. Приправьте умеренно солью и перцем (помните, что мидии уже имеют морской вкус). Обжарьте пару минут. Снимите с огня и отложите в сторону.
Идеальный соус бешамель: кремовый, однородный и без комков
Для приготовления классического соуса бешамель растопите масло в кастрюле и добавьте муку. Перемешайте, чтобы слегка поджарить муку. и дайте ему потерять свой сырой вкус (пару минут).
Постепенно добавляйте молоко, продолжая взбивать. Поддерживайте средний или слабый огонь и не торопитесь.Когда соус начнёт густеть, отрегулируйте его по вкусу. При желании добавьте соль, перец и щепотку мускатного ореха.
Если вы предпочитаете вариант с оливковым маслом, разогрейте 3-4 столовые ложки, добавьте муку и обжарьте. Постепенно влейте 700 мл молока. Пока не получите шелковистую текстуру. Совет от профессионала: варите бешамель 6–8 минут (или до 12–15 минут на слабом огне), чтобы он стал особенно гладким.
Чтобы усилить вкус морепродуктов, вы можете заменить часть молока немного бульона, в котором варились мидииС ансамблем это сотворит чудеса.
Сочетает начинку и соус бешамель: текстура, похожая на ложку
Вылейте обжаренные овощи с мидиями и морепродуктами в горячий соус бешамель и перемешайте. У вас должно получиться густое, но податливое тесто., способный стоять на ракушке, не поскальзываясь.
Разложите смесь на одном или двух противнях, чтобы она быстро и равномерно остыла. Накройте кожу пленкой в месте контакта чтобы предотвратить образование корочки, и дайте ему остыть до комнатной температуры перед тем, как убрать в холодильник.
Охладите в течение нескольких часов или, что еще лучше, Один день в другойЭтот период покоя уплотняет смесь и облегчает формование.
Как наполнять ракушки
Используя маленькую ложку, щедро наполните каждую ракушку. Сформируйте верхушку в виде мидии. и аккуратно разгладьте, чтобы покрытие выглядело красиво.
Если вы готовите большое количество, начните выкладывать их на поднос. На этом этапе вы можете их заморозить. без панировки (или уже панированные, см. ниже), что позволит вам каждый раз жарить только те блюда, которые вы собираетесь съесть.
Хрустящая корочка и безупречная жарка
Существует два подхода: двойное или тройное нанесение ударов. Для получения более прочного и однородного внешнего вида Обваляйте мидии сначала в муке, затем во взбитом яйце и, наконец, в панировочных сухарях.Если вы предпочитаете более легкую хрустящую корочку, исключите муку и используйте только яйцо и панировочные сухари.
Отличный домашний трюк — это также слегка покрыть край оболочки для герметизацииТаким образом начинка лучше защищена при жарке.
Разогрейте большое количество масла (желательно в глубокой кастрюле или фритюрнице) до 170–180 °C. Сначала положите мидии раковиной вверх. Обжаривайте их порциями, не складывая в кучу, до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Перед подачей выложите их на впитывающую бумагу, чтобы стек лишний жир. Минимальное количество соли и рубленой петрушки На них это смотрится великолепно.
Запеченный вариант: меньше жира, хорошая хрусткость
Если не хотите жарить, можно запечь. Обмакните фаршированные мидии в соус. яйцо и панировочные сухари (мука не нужна), выложите их на противень и выпекайте при температуре 200 °C в течение 10–15 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими.
Чтобы усилить золотистый оттенок, Слегка смажьте маслом Используйте панировочные сухари или крупные панировочные сухари типа панко.
Ключевые факторы покупки и обеспечения свежести мидий
Выбирайте закрытые мидии, имеющие чистый морской запах и раковины без вмятин. Если они не остаются закрытыми при нажатии, выбросьте их. потому что они могут быть мертвы.
Перед приготовлением проверьте чистоту: Тщательно очистите панцирь и удалите бородки.В результате этого ухода получается наполнитель, не содержащий песка и неприятных волокон.
Соус бешамель без комочков: последние хитрости
Слегка поджарьте муку в жире и постепенно добавляйте жидкость. Постоянно помешивайте венчиком. и отрегулируйте густоту: помните, что при остывании он станет немного гуще.
Если у вас получилось слишком густо, добавьте немного молока или бульона из мидийЕсли соус слишком жидкий, варите еще несколько минут или добавьте еще чайную ложку ру.
Замораживайте и жарьте, когда захотите.
Сформированные мидии разложите на подносах, разделив их, и поставьте в морозильную камеру. Когда они затвердеют, положите их в пакет.Так они занимают меньше места и не слипаются.
Их можно жарить прямо из замороженного состояния, не размораживая. Просто немного увеличьте время жарки и следите за температурой. чтобы они не подгорели снаружи, пока не нагреются внутри.
Идеи использования остатков: крокеты из морепродуктов
Если у вас осталась начинка, вы в двух шагах от приготовления незабываемых крокетов. Просто сделай тесто немного гуще.Тщательно остудить, сформировать шарики, обвалять в панировке (мука-яйцо-хлеб) и обжарить.
Начинка у Тайгера универсальна: с рубленой петрушкой, дополнительной ноткой мускатный орех и щепотка специй Он также великолепно смотрится в каннеллони с морепродуктами или в пикантных пирогах.
Острый и изысканный: регулируйте по своему вкусу
«Коготь» тигра — это острота. Можно использовать кайенский перец, острый соус или вообще ничего, если предпочитаете более мягкую остроту. Начните с небольшого количества и при желании увеличьте его.потому что с отдыхом острота интегрируется и воспринимается более гармонично.
Прикосновение свежая петрушка В соусе бешамель он придает очень приятную травяную нотку, которая уравновешивает интенсивность морепродуктов.
Вариации и отсылки к другим кухням
Помимо классических тигровых креветок, мидии блистают в рецептах по всему миру: Бельгийские мидии фри, тайские мидии с кокосом и красным карриили латинские версии, такие как A la Diabla (с перцем чили) или A la Criolla (помидоры, лук и перец).
На местном уровне у вас есть мидии маринара, в белом вине или в вермутеА если вы любите экспериментировать, попробуйте фаршированные моллюски по-тигровому, с мелко нарезанным хеком на дне софрита.
Практические советы, которые имеют значение
Дайте начинке немного остыть перед тем, как формировать ее и покрывать: Холод компактного холодильника способствует образованию плесени.Но если вынуть его на 10 минут раньше, панировка лучше пристанет к форме.
Если вам нравится более хрустящее тесто, используйте тройную панировку, и если возможно, Обжарить во фритюрнице до равномерного подрумянивания.Они также отлично получаются на сковороде, всегда с достаточным количеством масла, чтобы покрыть их.
При подаче можно добавить немного лимона: Лучше употреблять его умеренно. чтобы не нарушить баланс бешамеля и софрито.
Заметки о домашней кухне и обществе
Каждый, кто готовит дома, знает, что каждая партия получается лучше: Улучшайте фотографии, повторяйте шаг за шагом и обновляйте трюки Это требует мастерства и желания поделиться. Если хотите, поделитесь своим рецептом в социальных сетях или в своей кулинарной группе и предложите другим попробовать.
Последняя организационная идея: Приготовьте двойное количество и заморозьте по порциям.Таким образом, тигры будут готовы к любому визиту или желанию, и вам не придется разжигать печь заново.
Благодаря качественным ингредиентам, любовно приготовленному софрито, отлично приготовленному соусу бешамель и тщательной панировке эти тигры получаются идеальными: Чистые и сочные мидии, нежные сливки с нотками вина и лаврового листа, приправленные по вкусу.А хрустящая корочка, из-за которой хочется повторить, — это еще и вишенка на торте: их можно запекать, замораживать и готовить в тысяче разных вариантов, и при этом они не теряют своей сути — барных тапас с домашней душой.